Por Nancy LUNA
CHOLULA.- El origen de esta salsa amante de las papas fritas se remonta, dicen algunos, en la salsa china ketsiap, una salsa picante que se servía para acompañar pescados o carnes (y que tampoco tenía jitomate) que importaban las colonias inglesas de las islas malayas.
Sin embargo, la catsup como hoy la conocemos, la de la era moderna digamos, la crea en Estados Unidos Henry J. Heinz, quien en 1876 le añade jitomate y crea no sólo un imperio, sino una forma de comer, aunque nos cueste aceptarlo.
Sabemos que los romanos la preparaban en el siglo IV a.C., con la siguiente receta: “vinagre, aceite y pimienta, pasta de anchoas secas y alguna gracia propia de la región o del cocinero que la elaboraba”.
A aquella mezcla sabrosa llamaban liquamen. El verdadero antecesor del ketchup actual, similar al que conocemos en la actualidad, tiene otro origen.
El novelista Charles Dickens habla del producto en su novela Barnaby Rudge. También lo menciona lord Byron en su poema “Beppo”.
Sin embargo, su aceptación fue lenta, le costó abrirse camino y no sería universalmente aceptado hasta mediados del XIX. De esa época es el libro de recetas de Isabel Beeton, donde recomienda “este aromático ingrediente” como parte de las salsas dignas de la mesa de un gran señor.
Hay que tener en cuenta que, de la planta del tomate, llamado a ser pieza fundamental de la cocina italiana, no se comía el fruto sino las hojas, que son las que verdaderamente pueden traer malas consecuencias.
Y no fueron los espagueti, sino el triunfo de la hamburguesa lo que aseguró el futuro del ketchup. El producto como hoy lo conocemos fue iniciativa del norteamericano Henry Heinz (padre del ketchup moderno), que vio enseguida que la estrella del ketchup tenía que ser el tomate, y lo incorporó en 1876 a la salsa existente.
El kétchup como lo conocemos hoy en día emergió a comienzos del siglo 20, bajo el debate del uso de benzoato de sodio como preservante en condimentos. La administración de comidas y drogas de los Estados Unidos finalmente prohibió su uso en 1906. Así fue como el emprendedor Henry J. Heinz encontró una receta alternativa, que eliminaba el uso necesario de este químico.
Antes de la receta de Heinz, el kétchup de tomate era aguado y bastante líquido, debido a que se utilizaban muchos tomates inmaduros que eran bajos en pectina. Pero luego, Heinz descubrió que, usando tomates maduros, vinagre, sal y azúcar, lograba en una misma salsa sabores dulces, salados y ácidos, tal cual como la conocemos hoy en día.
Actualmente en Estados Unidos, el uso de la palabra kétchup está restringida solo a aquellos productos en los que la viscosidad no sea lograda en base a químicos, sino que a sólidos de tomate y el aporte nutricional cumpla con estrictas normas.
Sin duda el kétchup es un condimento que llegó para quedarse en nuestra cultura gastronómica, y a la hora de ir al supermercado.