Por Nancy LUNA
CHOLULA.- Teniendo en cuenta que el tomate llegó a tierras europeas en el XVI y hasta finales del XVII la población no lo aceptó como un alimento, el nacimiento de la pizza más básica, formada esencialmente por masa de pan, queso y salsa de tomate, nunca pudo haber tenido lugar antes del siglo XVII. Muy probablemente en Italia y más concretamente en la ciudad de Nápoles. Pero su alumbramiento más primario, dejando a un lado el tomate, sí puede remontarse siglos y siglos atrás en el tiempo. Tantos como la propia elaboración del pan y su uso por parte de la humanidad.
Pueblos antiguos como el griego, por ejemplo, solían preparar panes planos. Masas de cereales de diferentes tamaños extendidas como si de una pizza, una focaccia o una coca mediterránea se tratase, a las que añadían diferentes ingredientes. Es conocido el ejemplo del plakous, pan al que se le añadían plantas aromáticas, ajo y cebolla.
Se dice también que los soldados persas en la época del tercer rey de la dinastía aqueménida de Persia, Darío I el Grande, se alimentaban de un pan plano. En este se fundía queso y, rematando, se añadían dátiles. O que otras tropas, en este caso las romanas, consumían con gran alegría unas antiguas focaccias, de origen etrusco. De hecho, en las ruinas de Pompeya, la ciudad de la Antigua Roma que quedó arrasada por la erupción del Vesubio, se encontró un pan redondo cortado en ocho porciones que inevitablemente nos recuerda a la pizza. Y Marcus Gavius Apicius, autor del único libro de cocina romana que ha perdurado, De re coquinaria, describía la elaboración de «panes planos aliñados» con ingredientes como el perejil, el orégano o el aceite de oliva. Similar, similar.
Serían panes como el llamado picea, conocido con anterioridad como laganae, el que tiene todas las papeletas para ser el antepasado de la pizza, además de la schiacchiata, la piadina, la farinata y el panelle. La etimología del término «pizza», además, también nos echa una mano. Porque el vocablo hace referencia a ese modo de elaborar la masa, extendiéndola, ya que proviene de «pinsa», participio pasado del verbo latino «pinsere», que significa ‘machacar’, ‘presionar’ o ‘aplastar’.
No fue hasta el año 1830 en el que la pizza fue vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba en Nápoles es considerada como posiblemente la primera pizzería del mundo. Empezaron a producir pizzas para los viandantes en 1738 y se expandieron a una especie de pizza-restaurante con mesas y camareros en 1830 y sirven pizza bajo las mismas premisas hoy en día. Existe una descripción de la pizza en la corte de Nápoles sobre el 1830 y la hace el escritor francés Alexandre Dumas (padre) en su trabajo Le Corricolo, capítulo VIII. Escribe que la pizza es la única comida de la gente humilde en Nápoles durante el invierno, y que la pizza “en Nápoles se elaboraba con aceite, tocino, queso, tomate y anchoas”.