Música y Gastronomía en el virreinato de la Nueva España

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(1521-1821)

LAP. D. Bruno AGUILAR JUÁREZ

MUSICA VIRREINAL. – La producción musical que tuvo lugar en la Nueva España durante el periodo colonial, siglo XVI y a principios del siglo XIX, incluye la música sacra, que tuvo su centro en las Catedrales con los maestros de Capilla y la música secular o del pueblo.

En México, ya en 1527 se tienen las primeras noticias de actividad musical propia del continente, cuando Fray Juan Caro enseñaba a los indios a cantar leyendo las partes de la música, tres años más tarde la escuela de Fray Pedro de Gante, fue el primer maestro de música europea de la Nueva España, enseñó a un coro de indios qué cantaba todos los domingos en la Catedral de México, mismo que en 1544 llegó a la Catedral de Puebla, siendo el documento más antiguo de polifonía que existe en archivos mexicanos.

Como parte de la evangelización, la música jugó un rol muy importante, según relatos de Fray Bernardino de Sahagún y Fray Diego de Dorán, quienes describen las enseñanzas que impartían los misioneros para que los indígenas asimilaran la nueva religión.

Hernando Franco fue el primer maestro de capilla de la Catedral Metropolitana de 1575 a 1585 año en el que murió.

Francisco López Capillas fue maestro de capilla desde 1654 hasta 1674, es considerado el autor de misas más prolífico de la Nueva España, fungió como organista de la Catedral de Puebla antes de ser maestro de capilla en la Catedral de México, a su muerte la Catedral de México contaba con 15 instrumentos diferentes incluyendo violín, viola, soprano, viola tenor, rabel, baldosa, cítara, trompeta marina, arpa, clarín, trompeta, trombón, chirimía, fagot, órgano. Lo sucedió José de Loaysa y Agurto, de 1676 a 1688, quien musicalizó algunos de los Villancicos escritos por Sor Juana Inés de la Cruz.

Hubo aún varios maestros de capilla en la Catedrales de México, Puebla, Michoacán y Oaxaca primordialmente, es así que en la Catedral de la ciudad de México hubo 14 maestros de capilla por aproximadamente 280 años.

GASTRONOMIA en la época colonial de la Nueva España. – Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba en platillos de maíz con chile y hierbas, complementados con frijoles, jitomates o nopales, incluían también vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, zapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.

Durante los 300 años del Virreinato de la Nueva España, llegaron una gran variedad de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos, y que decir de productos básicos como el pan, pero era la tortilla lo que más gustaba a la mayoría de los hogares.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos, el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México Virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

Las bebidas favoritas eran el chocolate, el pulque prehispánico, aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva importados ibericos, los licores destilados como los mezcales, el tequila, tuvieron su desarrollo pleno en el México Independiente.

En el siglo XVIII las recetas usadas en los conventos fueron publicadas en periódicos, es así como nació uno de los libros más importantes de la gastronomía mexicana, "EL COCINERO MEXICANO," publicado a finales del siglo XIX, fue reimpreso de nuevo a principios del siglo XXI, a pesar de su importancia sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir.

Vale la pena recordar que dos platillos poblanos son emblematicos de la cocina del Virreinato, el mole poblano y los chiles en nogada.

Mi reconocimiento a la Máster Chef cholulteca, Cordón Blue, Teresita Tlapa Cinto por su interés y aportaciones en rescatar recetas de la gastronomía regional prehispánica, hispánica y la conjunción de ambas, la mestiza, esperando comparta sus recetas en esta columna semanal, así como la agenda de literatos interesantes de la antigua Roma del Anáhuac, versión 2020, también de sus viajes de aventuras a través del deporte junto a sus herman@s.

Termina el mes de septiembre, el mes más patriótico, de la Independencia, de la música del mariachi, del tequila, de la identidad mexicana y de la libertad, sigamos adelante con optimismo a pesar de las adversidades, que pronto superaremos como buenos ciudadanos, sigamos gozando de este maravilloso país, el mejor del planeta.

Continuara… Agradezco a Litos Pizza, las mejores pizzas y hamburguesas de Cholula, por facilitarme sus instalaciones y equipo para la producción de esta modesta columna para El Quetzal, Verdad sin Compromisos, así mismo saludo a Don Pedro Cuautle Tototzintle, artista de figuras excepcionales en madera, reconocido cholulteca de décadas y buen amigo, a mi “Comaye” Yanira y a Pedro Cuautle Jr. que nos deleitan con ricas carnitas, chicharrón, chamorros y tacos de sesos, los sábados y domingos en su casa de la 7 Oriente No. 9 de san Pedro Cholula, activemos la economía, consumamos lo local y recuerden el uso de cubre-boca, gel antibacterial, sana distancia y lavado de manos frecuente, hasta pronto si DIOS nos presta vida, bye.

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